16/06/2018

Um mundo de sabores dos licores para aquecer o São João

 

No São João a fogueira pede fogos. As quadrilhas pedem sanfona e zabumba, e as comidas típicas pedem um licor. E eles são oferecidos nos mais diversos sabores. Desde os tradicionais de jenipapo, cravo e tamarindo, aos mais exóticos, como pétalas de rosas, jambo, carambola, figo e até mesmo de raízes, como o inhame e aipim. Calóricos, se tornam quase que obrigatórios nas noites frias do inverno.

O licor é uma é uma bebida alcoólica de sabor adocicado, feito com álcool e misturado com frutas, ervas, temperos, flores, sementes, raízes, cascas de árvores, cremes e uma variedade de substâncias que a cada ano invadem o mercado no período dos festejos juninos. Fermentados de forma natural, normalmente por um período de um ano, eles têm receitas diversas, que são guardadas a “sete chaves” por quem mantém a tradição no seu preparo, como as feiras do Convento do Desterro, no bairro de Nazaré, zona central de Salvador.

E são as freiras que mantêm uma tradição secular, trazida pela Ordem das Clarissas (Ordem de Santa Clara), fundada por Santa Clara de Assis, em 1212, que é a segunda ordem religiosa criada pela Igreja Católica, abaixo da dos frades franciscano (Francisco de Assis), e que chegou ao Brasil em 1677, onde fundou o primeiro mosteiro, o do Desterro. A fabricação do licor hoje está a cargo da Irmã Aparecida dos Santos, que junto com quatro ajudantes, também freiras, mantém a tradição.

Ao contrário do produto que e é vendido nas feiras livres, de fabricação industrial, o licor das freiras do Convento do Desterro é todo artesanal e é preparado de um ano para outro, sob um rigoroso processo de qualidade, em que a palavra final é sempre da Irmã Maria Aparecida. “Muita gente coloca cachaça no licor e faz o preparo em curto espaço de tempo. Aqui só usamos álcool cereal, filtramos com algodão e temos o cuidado de medir o teor alcoólico”, diz a Irmã Maria José, que é a responsável pelas vendas. Este ano foram 1.200 garrafas dos mais diversos tamanhos e modelos, vendidas a R$ 20, R$ 25 e R$ 45 cada, e cujos estoques praticamente já roam esgotados.

Degustação

Quem vai ao Convento do desterro sempre acaba fazendo a pergunta inevitável: as freiras bebem? “Sim, para provar, mas sem qualquer5 excesso”, responde a Irmã Maria José, que a cada cliente que chega oferece uma pequena amostra para degustação. São 23 sabores diferentes, sendo os mais procurados, além do jenipapo, o de rosas, jabuticaba, passas, carambola, pitanga e canela.

Se para os franceses, um dos maiores apreciadores de licores no mundo, a bebida é um digestivo, para ingleses e norte americanos, o licor é uma bebida destilada em que se adicionou raízes, cascas de árvores, flores e frutas. Para os brasileiros, particularmente para os nordestinos, contudo, a bebida é simplesmente um dos itens fundamentais dos festejos juninos, utilizando, principalmente, frutos, raízes e folhas da região.

Assim é que na cidade de Maragojipe, no Recôncavo Baiano, uma cooperativa de Agricultura Familiar, da comunidade de Batatã inovou no fabrico de licor, criando sabores exóticos, como os de licuri, maracujá da caatinga, cambuí, menta e abacaxi, entre outros sabores. As novidades desse processo que já dura 15 anos são os licores de aipim e inhame, cuja responsabilidade fica a cargo do agricultor Bartolomeu Santana, o Memeu Cabeça Branca, que a exemplo de licoreiros tradicionais, mantém a receita também guardada a “sete chaves”.

Do popular ao glamour

Popular e artesanal, o licor ganhou sofisticação nos últimos anos e saiu das feiras livres e tabuleiros espalhados nos bairros da periferia, para ganhar as prateleiras sofisticadas de delicatessens, bares e supermercados, durante o período dos festejos juninos. Em alguns restaurantes eles chegam mesmo a serem oferecidos como aperitivos aos clientes.

A Cooperativa de Produção da Região do Piemonte da Diamantina (Coopes), do município de Capim Grosso, por exemplo, colocou no mercado de Salvador o licor de licuri, um fruto comum no Nordeste, e que hoje faz parte da rede de lojas que comercializam produtos da agricultura familiar, em lojas nos bairros do Rio vermelho, Pituba e Vitória.

Interior

Mas não só em, Salvador a bebida pode ser encontrada e fabricada. Em Cachoeira, a 107 quilômetros da capital, no Recôncavo Baiano, a comercialização e fabricação são feitas em quase todas as casas. O famoso Licor de Cachoeira se espalha por todo o Estado, e ganha fama na Feira do Porto, o São João do município, feito às margens do Rio Paraguaçu. Mas há também licores que vêm de diversos municípios da Chapada Diamantina e do Recôncavo Baiano, como Cruz das Almas, São Felix, Muritiba e Maragojipe, cujas receitas mais tradicionais são passadas de pai para filho, de geração em geração, mas mantendo o mesmo sabor único dessa bebida que reaparece a cada ano, sempre no mês de junho.

Agricultores familiares contabilizam aumento na venda de licores

Umbu, licuri, maracujá da caatinga, jenipapo, ameixa, jabuticaba, cajá, cambuí, carambola, menta, abacaxi, entre outros sabores, o licor é uma bebida tradicional que tem presença garantida na mesa dos baianos nas festas juninas. De maneira tradicional, gourmet, caseira ou artesanal, os licores, de sabores convencionais e exóticos, produzidos agricultores familiares baianos, agradam o paladar do público e garantem o aumento da renda dos que vivem da produção rural.

Atento à demanda do mercado, o agricultor familiar Bartolomeu Santana, da comunidade rural Batatan, município de Maragogipe, Território Recôncavo, decidiu inovar com a produção de licores diferenciados. Essa caminhada durou 15 anos de tentativas, até encontrar o ponto do sabor ideal de licores feitos à base de dois tubérculos: inhame e aipim.

“Licor de frutas todo mundo sabe fazer, eu procurei fazer uma coisa diferente. São licores de raízes, que cultivo sem agrotóxico. Eu via a divulgação dos licores produzidos pela agricultura familiar e percebi que não tinha de aipim e inhame, que a gente planta aqui. Eles devem ser apreciados bem gelado. Aí sim, você vai sentir a elegância desses licores”, explica Bartolomeu Santana.

Conhecido popularmente como Memeu Cabeça Branca, Bartolomeu conta que a receita mantém guardada “a sete chaves” e está em processo de patenteá-la. A produção e comercialização é feita sob encomenda e cada litro de licor custa R$25. Em 2017, foram comercializados 700 litros e, este ano, a expectativa é comercializar 1.000 litros.

O agricultor familiar também contou que existem no mercado 21 variedades de Inhame, em sua roça ele cultiva a variedade: inhame da costa. Para além da produção de licores, o volume de produção é de mais de 19 toneladas durante o ano: “O segredo da colheita está em retirar o tubérculo no tempo certo, que dura aproximadamente nove meses e fazer um corte que não atinja a raiz”, observou.

Outros sabores

Outro licor exótico, que tem sido destaque no mercado das bebidas juninas, é o licor feito com um fruto da caatinga, o licuri. Produzido no município de Capim Grosso, Território Bacia do Jacuípe, pela Cooperativa de Produção da Região do Piemonte da Diamantina (Coopes), o licor de licuri, tem sido apreciado não só no São João, mas em todas as épocas do ano, e estão nas prateleiras de restaurantes e lojas que ofertam a produção rural da agricultura familiar.

A representante da Coopes, Josenaide Alves, afirmou que a expectativa é que a comercialização do licor neste São João seja maior do que a do ano passado: “Nossa produção teve um grande aumento. A expectativa de venda para este ano é de 200 garrafas (375 ml), enquanto que ano passado foram comercializadas 80 garrafas de licor”

Azedo, mas gostoso

Outras frutas da caatinga que também tão sabor a licores, são o umbu e o maracujá do mato. O azedo peculiar aos dois frutos tem sido o diferencial na degustação da bebida produzida pela Cooperativa Agropecuária Familiar de Curaçá, Uauá e Canudos (Coopercuc), do município de Uauá, Território Sertão do São Francisco, que esquenta as festas juninas e aquece o corpo durante o inverno.

De acordo com a presidente da Coopercuc, Denise Cardoso, nesse período a produção e vendas aumentam significativamente: “No ano passado, durante o ano, vendemos 4 mil garrafas licores (500 ml). Estamos no início do mês de junho e já vendemos mais de 2 mil garrafas e já temos mais encomendas. A expectativa é de dobrar as vendas nesse ano”.

 

Fonte: Tribuna/Municipios Baianos

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